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超聲波-橡木片復(fù)合催陳技術(shù)對寒富蘋果白蘭地陳釀的影響

檢測樣品:寒富蘋果白蘭地

檢測項目:陳釀風(fēng)味 滋味

方案概述:陳釀是白蘭地生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié),自然陳釀耗時耗力。為解決這一問題,本研究以寒富蘋果蒸餾原液為原料,通過頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜/質(zhì)譜法和電子舌研究寒富蘋果白蘭地陳化期間的香氣、滋味變化,并對不同催陳方式后的酒樣進(jìn)行感官鑒定,以期為寒富蘋果白蘭地生產(chǎn)提供更多理論依據(jù),為果酒陳釀領(lǐng)域提供新的思路。

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更新時間2021年08月05日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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陳釀是白蘭地生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié),自然陳釀耗時耗力。 為解決這一問題,本研究以寒富蘋果蒸餾原液為原料,選擇不同烘烤程度的橡木片,同時用超聲波物理催陳方式加以輔助,研究單一和復(fù)合的催陳技術(shù)對寒富蘋果白蘭地陳化期間風(fēng)味的影響。通過頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜/質(zhì)譜法和電子舌研究寒富蘋果白蘭地陳化期間的香氣、滋味變化,并對不同催陳方式后的酒樣進(jìn)行感官鑒定,以期為寒富蘋果白蘭地生產(chǎn)提供更多理論依據(jù),為果酒陳釀領(lǐng)域提供新的思路。

檢測樣品:寒富蘋果白蘭地

檢測儀器:TS5000-Z電子舌(日 本INSENT公司)

檢測結(jié)果:單一橡木片催陳中以重度烘烤度橡木片最佳, 催陳45d后酒樣中醇類物質(zhì)含量由對照的 60.2%降低到 56.95%,酯類物質(zhì)含量由對照的31.089%增加到 42.136%,酯類的種類由對照的 25種增加到 30種;酒樣的酸味、澀味及其回味、苦味下降, 甜味微增并帶有橡木香氣風(fēng)味, 感官評分由 57.1 上升到 80.0。 超聲波-橡木片復(fù)合催陳比單一催陳技術(shù)表現(xiàn)更為優(yōu)異, 顯著表現(xiàn)出對酒體香氣成分的增酯降醇作用,且對酒體降苦降澀作用更明顯。研究表明超聲波-重度烘烤橡木片復(fù)合催陳酒樣品質(zhì)最優(yōu),酯類增加到33種,含量增加到 56.168%,感官評分達(dá)到 96.6,催陳后的酒樣有和諧的果香和橡木香,口感醇和綿甜。 可見,超聲波-重度烘烤橡木片復(fù)合催陳寒富蘋果白蘭地效果最好,45d可以快速達(dá)到白蘭地市場要求標(biāo)準(zhǔn)。

文獻(xiàn)來源:沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

 

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